Cuando se trata de refrigerios elegantes de Nochevieja, el caviar es el rey. Pero puede resultar abrumador: ¿no es muy caro? ¿Cómo sabes qué tipo comprar? ¿Y cómo diablos lo sirves?

No temáis, aspirantes a juerguistas. El nombre del juego del chef Guy Meikle es caviar, y su restaurante de Chicago Herencia se dedica a todo lo relacionado con las huevas. A continuación, explica todo lo que necesita saber para tener un Año Nuevo lleno de pescado, ya sea que sepa su esturión de su pez espátula ... o ni siquiera esté seguro de dónde encontrarlo en la elegante tienda de comestibles. (Pista: probablemente esté refrigerado).

Y qué es caviar, exactamente?

Comencemos con el término más amplio, roe. Las huevas son huevos de pescado. (Lo sabías). Eso incluye huevos de salmón, trucha, hackleback, bowfin, chad ... cualquier otra cosa. El caviar, por otro lado, es hueva que proviene de un esturión. No importa dónde se coseche en el mundo, dice Meikle. Pero tiene que ser de un esturión. Así que ese es el esturión del río Mississippi, que podría ser un esturión blanco de Idaho y podría ser un esturión imperial ruso. El caviar está ligeramente curado y, dice Meikle, los mejores caviar usan solo sal.

Entiendo. Ahora bien, ¿cómo lo compro?

Dirígete a la sección refrigerada de tu tienda de comestibles donde se guardan el pescado ahumado y otras delicias oceánicas. Hay algunos caviar que no están refrigerados, pero Meikle señala que tienen un contenido muy alto de sal, lo que a veces es un indicador de que se trata de huevas inferiores. No es necesario que las cosas de mayor calidad se escondan detrás de una tonelada de sal.

Meikle le aconseja que busque huevas en frascos de vidrio transparente. Si bien una gran cantidad de caviar bueno viene en recipientes opacos, si es un frasco transparente, puede darle la vuelta y ver cómo se ven los huevos. ¿Qué estás buscando? Separación clara y definida entre los huevos. No quieres que se vean embarrados.

¿Tengo que gastar un millón de dólares?

Me encanta el caviar que cuesta hasta $ 10 el frasco, dice Meikle. Siempre digo que vayas por el presupuesto: quieres tener una cantidad abundante, en lugar de comprar una pequeña cantidad de algo súper caro. Se trata de ser decadente, después de todo; No es divertido repartir media cucharadita de caviar de primera calidad a una habitación llena de amigos. Meikle recomienda el aleta roja de Louisiana, la espátula americana o las huevas de hackleback de Illinois como opciones económicas y deliciosas.

... Pero ¿y si quiero gastar un millón de dólares?

Busque la palabra malossol en la etiqueta, lo que significa que se trata de un caviar bajo en sal. En lugar de mezclarlo con sal y luego ponerlo en una lata, explica Meikle, lo sumergen rápidamente en una salmuera y luego lo cuelan. Entonces, estos huevos serán todos cristalinos, limpios, firmes, sin papilla, de buena calidad y, por lo general, serán un poco más caros.

Si realmente está haciendo todo lo posible, Meikle recomienda obtener una gran cantidad de un buen caviar y luego cantidades más pequeñas de huevas menos costosas, como tobiko y pescado blanco y salmón. De esa manera, las personas pueden obtener diferentes tipos de experiencias al comer caviar al mismo tiempo.

De acuerdo, estoy en casa con mi caviar. ¿Ahora que?

Primero, no usa una cuchara de metal para servir caviar. Cuando se usa una cuchara de metal, se oxida el caviar y se acentúan las notas amargas y ese sabor tánico. En su lugar, use plástico. Pero ... ¿no son las cucharas de plástico lo opuesto a la fantasía? En caso de apuro, usamos cucharas de plástico, dice Meikle. En la cocina, eso es. En el comedor del restaurante, las cucharas son de nácar, cuerno de búfalo o incluso doradas.