Es difícil imaginar una categoría de bebidas espirituosas más promocionada por los bebedores cool-kid de hoy que el whisky japonés. (Y sí, se escribe sin la e). Pero hasta hace muy poco, en 2015, era mucho más probable que los fanáticos del whisky buscaran un whisky escocés con turba o un bourbon americano robusto con caramelo para algo especial. Aunque el whisky japonés se ha producido durante casi un siglo, no fue hasta que Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 se llevó a casa el título de Mejor Whisky del Mundo en 2015 que las cabezas se volvieron y las actitudes cambiaron, incluso en Japón.
Trabajaba en el Mandarin Oriental en Tokio en 2010, y en ese momento, solo el personal realmente bebía whisky japonés, explica el ex Bar Moga Frank Cisneros, director de bebidas y actual consultor de restaurantes, es el único occidental al que se le ha concedido una visa japonesa exclusivamente para servir de camarero. En ese entonces, podías conseguir una botella de Yamazaki 12 por $ 25; ahora es un mínimo de $ 100. Nunca lo esperábamos.
Muchos de los mejores whiskies japoneses son suaves como la seda y se asemejan a las variedades de escocés más suaves y menos turbios, particularmente los producidos en las regiones de Lowland y Speyside. Tiene sentido, dado que Japón importó el talento y el conocimiento directamente de los escoceses: a principios del siglo XX, el fundador de Suntory, Shinjiro Torii, contrató a Masataka Taketsuru, un químico japonés que había estudiado la producción de whisky en Escocia, para abrir la destilería Yamazaki. . En 1934, Taketsuru abrió su propia destilería, Yoichi, ahora parte de Nikka. Juntos, Suntory y Nikka controlan la mayor parte del mercado.
En contraste con las estrictas reglas que rodean lo que se puede clasificar como escocés o bourbon, el whisky japonés solo tiene una: debe estar elaborado en Japón. Y aunque la producción clásica del whisky japonés sigue siendo esencialmente la misma que la del whisky escocés (una mezcla de cebada malteada destilada y envejecida en barril durante un mínimo de tres años), el producto japonés ofrece muchas cualidades distintas. Por un lado, las destilerías japonesas generalmente manejan su propia mezcla, en lugar de intercambiar acciones entre sí, lo que significa que cada casa produce una amplia gama de estilos en lugar de una sola firma, que es común para los productores de escocés. Debido a que se mezclan internamente, los productores japoneses pueden trabajar con múltiples tipos de alambiques, diversos métodos de fermentación y una mayor variedad de toneles para envejecer para crear una gran cantidad de productos diferentes (Yamazaki solo produce alrededor de 60).
Por encima de todo, los destiladores japoneses atesoran la pureza de su agua mineral blanda; sus destilerías están construidas cerca de fuentes de agua viables, como reservas montañosas de gran altitud y manantiales naturales de baja elevación. Esa agua pura de manantial es lo más importante, dice Cisneros, enfatizando su influencia incrustada en el espíritu de la fabricación de whisky japonés. Los whiskies escoceses pueden ser torpes y los whiskies americanos pueden ser muy robustos. Lo que obtienes con el whisky japonés es pureza enfocada en láser, algo etéreo y refinado.
Si está buscando tener en sus manos estos licores tan buscados, primero recuerde que una demanda en crecimiento global está agotando rápidamente la oferta de muchos whiskies japoneses más antiguos, que continúan acumulando elogios. Para compensar la necesidad de aumentar la producción, muchas destilerías han optado por producir excelentes embotellados sin declaración de edad y, en algunos casos, se han vuelto cada vez más experimentales, jugando con el peating (poco común para el whisky japonés) y el envejecimiento en barriles y toneles no convencionales, incluido el nativo Roble mizunara japonés. No se obsesione con los single mats y las declaraciones de edad. Las mezclas son excelentes y los whiskies de edad son raros en esta categoría, advierte Cisneros. Por supuesto, el hecho de que un whisky sea más antiguo no significa que sea mejor. Y no se pueden hacer diez mil botellas de whisky de 18 años, por lo que se mezclan más y más jóvenes para satisfacer la demanda.
Una vez que tenga su botella, le recomendamos encarecidamente que la beba al estilo japonés, con un poco de agua con gas para los whiskies de gama baja o un chorrito de agua mineral blanda para las botellas de gama alta. Las especificaciones populares en Japón incluyen el doble, que combina partes iguales de whisky y agua mineral; mizuwari, dos partes de agua en whisky, sobre hielo; y highball, la versión chispeante del mizuwari. Todos suenan simples (solo asegúrate de usar H2O de alta calidad), pero los japoneses han perfeccionado el arte y el equilibrio de estos estilos. Sus whiskies de alta graduación están diseñados teniendo en cuenta la dilución y el agua añadida, y la interacción molecular ayuda a abrir un conjunto adicional de aromas.