Cada enero, justo después del Año Nuevo, Salí por América en busca de lo que buscamos. dientes llame a la Noche Perfecta. ¿Qué significa eso? Bueno, esa es una buena pregunta. La parte fácil de la respuesta es que estoy buscando restaurantes superlativos que hayan abierto en los últimos 12 a 18 meses, los lugares que consideramos los mejores recién llegados en la tierra. Lo que los hace perfectos es más complicado y, en cierto modo, descubrirlo por mí mismo es precisamente el propósito de los viajes de cada año. Podría darte una lista de rasgos que casi siempre muestran los nuevos restaurantes que amo: ambición, arte, corazón, estilo, humor, familiaridad, sorpresa, comodidad, conciencia, artesanía, además de las cualidades más tradicionales de los restaurantes a través de las cuales son filtrado, como la delicia, la hospitalidad, el valor, el servicio, el diseño, etc. Pero la forma exacta en que un número de ellos se unirá en un espacio en particular, en una noche en particular, de una manera que te haga decir: Esto. Este es el único lugar del mundo donde quiero comer ahora mismo Eso sigue siendo un misterio maravilloso.
Que es lo que me dio esperanza en un año que proporcionó abundantes razones para estar deprimido por salir a cenar, incluso para preguntarme si los restaurantes deberían seguir existiendo. Ha habido momentos en los que parece que detrás de cada comedor acogedor se esconde, como Boston Globe crítico devra primero ponerlo memorablemente , un cuadro de Hieronymus Bosch de operadores en apuros, cocineros lascivos y empleados en quiebra. Para aquellos que creen que la única respuesta es quemarlo todo, los 13 nuevos restaurantes en los que disfruté de Perfect Nights Out de este año, sin mencionar docenas de otros que ofrecieron momentos y comidas maravillosas, son, en mi opinión, el mejor argumento por qué vale la pena luchar por cambiar la cultura de los restaurantes, para que los restaurantes sigan viviendo.
Los futuros de la cena son como platos pequeños: todo el mundo los tiene.
El otro propósito de mi viaje anual, este año, casi 75 restaurantes en 18 ciudades, es intentar sacar una imagen del momento de la cena, algún tema general o una línea que resuma lo que significa comer fuera en Estados Unidos hoy. Este año, levanté mis manos. En un día de enero de ocho grados en Chicago, en busca de hacia dónde se dirigían las cosas, me detuve en una nueva sucursal de una cadena de albóndigas informales y rápidas anunciada como la primera experiencia gastronómica totalmente automatizada de la ciudad. Fue divertido ordenar en una pantalla táctil y luego ver un banco de ventanas Automat de alta tecnología para que mi nombre apareciera junto con pequeñas albóndigas de dibujos animados bailando. Luego, el único empleado visible, encargado de ayudar a los clientes a hacer pedidos mientras el resto presuntamente trabajaba entre bastidores, se inclinó sobre mi hombro y susurró: Es el futuro, hermano. Mi primera reacción fue sentir que el viento de ocho grados acababa de atravesar mi cuerpo. Mi segundo fue pensar Ponte en fila, hermano. Los futuros de la cena son como platos pequeños: todo el mundo los tiene. Tenemos más futuros de los que sabemos qué hacer: grandes, pequeños, formales, informales, vanguardistas, nostálgicos, todo en juego. (Se da una idea de la esquizofrenia en la manía taxonómica que se ha apoderado de los menús: PLATOS CALIENTES PEQUEÑOS, PLATOS PEQUEÑOS FRÍOS, BOCADILLOS, MORDEDURAS; DE LA TIERRA; DEL MAR; DEL FUEGO. O tal vez a monsieur le gustaría algo de BOWLS ?) Con algunas excepciones gloriosamente desordenadas, los restaurantes que amo son los que abordan la pregunta con algún tipo de claridad, un camino decidido a través del desorden. La otra gran parte de mi trabajo, por supuesto, es que nunca dos de esos caminos parecen ser iguales.
Universidad de Santa Bárbara en Majordōmo.
El animado bar de Majordōmo en el barrio chino de Los Ángeles.
Este fue el año Quizás vi lo último que esperaba ver en cualquier restaurante, en cualquier lugar: una tarjeta de comentarios en un restaurante de David Chang. Este vino con el cheque en Mayordomo en Los Ángeles, donde Chang pasa cada vez más tiempo. ¿Como lo hicimos? preguntó alegremente, seguido de una serie de caras sonrientes como las de la Escala Internacional de Dolor. Ninguno de ellos mostró un rostro contorsionado por el tipo de angustia que imaginé que un Chang más joven podría haber sentido si hubiera podido mirar hacia adelante en este momento. Chang, para refrescarnos rápidamente, comenzó su carrera como la encarnación misma de la hostilidad dirigida por el cliente. Momofuku era el Reino del No: a las sustituciones, a los respaldos, al postre, a las fotos. Si no hubiera sido por la inconveniencia de que estuviera en el negocio de la venta de alimentos, tenía la sensación de que podría haber acabado con los clientes por completo.
Bueno, todos crecemos.