En todos los años (casi 20) que he pasado trabajando en carnicerías, hay pocas tendencias alimentarias que hayan hecho que mi corazón se hunda tanto como la tendencia de mezcla personalizada de hamburguesas. He visto hamburguesas hechas con lomos de wagyu y solomillo mezclados con tres puntas, hermosos lomos de costilla enteros añejados 100 días y empujados a través de molinillos industriales. Me estremezco.
¿Alguna vez has visto una salchicha de solomillo de cerdo? Creo que probablemente no lo hayas hecho, Dios, espero que no lo hayas hecho, ¡y por una buena razón! Las salchichas son una de las cosas que mantienen a una carnicería en el negocio, porque permiten a los carniceros hacer un buen uso de los cortes más duros que no quedan bien como chuletas o filetes. Lo mismo ocurre con el molido de hamburguesas: para que una tienda, especialmente una tienda de animales completa, funcione, los cortes más duros con más tejido conectivo que no funcionan bien como un bistec tienen que cumplir su destino como carne de hamburguesa. Podrías estar pensando para ti mismo ¿Por qué es este mi problema? No soy dueño de una carnicería. Quiero mi filet mignon molido con tira de NY y lo quiero ahora . Pero es su problema, porque una mezcla de hamburguesa de lomo de ternera con barra cortada NY sería una decepción harinosa, seca e increíblemente costosa. Si somos honestos con nosotros mismos, la mejor hamburguesa es una hamburguesa simple.
Cuando un carnicero te dice que vayas con la rutina de la casa, que generalmente es una mezcla de tiras molidas y cortes redondos, no es necesariamente porque estén tratando de usar la escoria del animal. Realmente es cierto que las mejores hamburguesas (en mi humilde pero también bien informada opinión) están hechas con los cortes más baratos y trabajadores de un animal. Debido a que estos músculos están trabajando más duro, hay más flujo sanguíneo a través de ellos, lo que se traduce en más sabor. Y, dado que está triturando la carne, no tiene que preocuparse por la dureza como lo haría si estuviera asando a la parrilla uno de estos cortes menos costosos como un bistec. Entonces, una hamburguesa hecha con estos cortes es barata, sabrosa y una ganancia en todos los sentidos. Estos cortes más baratos, especialmente los cortes de la paleta, como el chuck y el pecho, también tendrán un mayor contenido de grasa, lo cual es primordial para hacer una buena hamburguesa. Para obtener las hamburguesas más jugosas y sabrosas, necesita un contenido de grasa que sea, como mínimo, 20%; las mejores hamburguesas tienen cerca del 30% de grasa.
¡Debería decir! La excepción a la regla de que no se puede saborear la diferencia es todo molido es la carne añejada en seco. Sabrá y notará una diferencia de textura si los cortes en su mezcla de hamburguesas son añejados en seco. Pero tenga cuidado con las mezclas añejadas en seco: si el moho en el exterior de los cortes no se ha eliminado correctamente y se muele con su mezcla de hamburguesas, podría enfermarse por comerlo. Como siempre, compre a un carnicero de su confianza.
Si está ansioso por crear su propia mezcla personalizada especial para niños grandes, o solo puede encontrar carne molida preenvasada, lata intente moler su carne en casa. Esto le brinda más control sobre el contenido de grasa y la frescura, lo cual es excelente si no tener un carnicero de confianza. Para alcanzar el contenido de grasa que está buscando, pruebe una combinación de cortes 30% más grasos como chuck, pechuga o costillas cortas, mezclados con cortes magros al 70%, como el fondo redondo, el solomillo, el ojo redondo o el redondo superior. Y lo más importante, una vez que asar la cosa , no lo sirva en un bollo de brioche seco y rígido; elija el clásico rollo de papa de Martin, algunos condimentos selectos y una cerveza fría. Cualquier otra cosa es un exceso.